الوصف / الطعم
يختلف حجم إسكارول المبيّض ، اعتمادًا على التنوع وظروف النمو ، ولكنه ينمو عمومًا في وردة فضفاضة من الأوراق العريضة ذات الطبقات. الأوراق الخضراء الباهتة لها شكل مستقيم مع حواف خشنة ومتموجة قليلاً ، والأبيض الوسطي الأوسط مقرمش ومائي وثابت. إسكارول المبيّض ، عندما يكون نيئًا ، يكون هشًا مع نكهة مرّة ونباتية وحلوة بشكل لطيف. يمكن أيضًا طهي الأوراق ، مما يذوب الطعم المر ويخفف الملمس الصلب والمقرمش.
المواسم / التوفر
يتوفر Escarole المبيّض على مدار العام ، مع موسم الذروة في الخريف حتى الربيع.
الحقائق الحالية
إسكارول المبيض ، المصنف نباتيًا على أنه Cichorium endivia ، هو نوع خاص ينتمي إلى عائلة Asteraceae. يُعد Escarole أحد أشهر الخضر التي يتم استهلاكها في منطقة البحر الأبيض المتوسط وقد تمت زراعته منذ العصور القديمة لنكهته المرة الفريدة. مع التقدم المستمر في الزراعة ، تم اكتشاف أنه يمكن أيضًا زراعة الخضر بطريقة تقلل بشكل طبيعي الطعم المر. في العملية المعروفة باسم التبييض أو التبييض ، يتم تغطية رؤوس الإسكارول أثناء الزراعة لمنع التعرض لأشعة الشمس. بدون ضوء الشمس ، لا يمكن للنبات أن يطور كميات كبيرة من الكلوروفيل ، وهو الصبغة الخضراء الموجودة في الأوراق والتي تخلق أيضًا نكهة مريرة. يمكن أيضًا إنشاء Escarole المبيضة عن طريق ربط الرؤوس الكبيرة والسائبة لمنع تعرض الأوراق في الوسط لأشعة الشمس. هناك العديد من الأنواع المختلفة من escarole التي يمكن تحويلها وبيعها تحت اسم Bleached Escarole. في الوقت الحاضر ، يعتبر Bleached Escarole مفضلًا للغاية في أوروبا ، وخاصة في إيطاليا ، باعتباره صنفًا متخصصًا ويتم استهلاكه طازجًا بشكل أساسي لتسليط الضوء على نكهة الأخضر الناضج والحلو والمر بمهارة.
القيمة الغذائية
المبيض هو مصدر لفيتامين أ ، والذي يمكن أن يساعد في تحسين بشرة الجلد وإعادة بناء الأنسجة الرخوة. توفر الأوراق أيضًا فيتامين K الذي يساعد الجسم في تخثر الدم ، ويحتوي على حمض الفوليك وفيتامين C والألياف والكالسيوم والبوتاسيوم والحديد.
التطبيقات
يعتبر مبيض Escarole هو الأنسب للتطبيقات الخام حيث يتم عرض تناسقه الطري والنكهة الخفيفة والمرّة عند تناوله طازجًا. يمكن تمزيق الأوراق وإلقائها في السلطة ويمكن أن تتحمل الضمادات الثقيلة دون أن تذبل. يمكن أيضًا دمجها في السلطات ذات المكونات النكهة القوية مثل الفواكه والجبن والمكسرات ، أو يتم تقديمها كسرير من الخضار للحوم المشوية ، أو في طبقات في السندويشات واللفائف. بالإضافة إلى التطبيقات الطازجة ، يمكن طهي إسكارول المبيّض قليلاً في الحساء ، أو تقليبها في أطباق الفول أو المعكرونة ، أو خفقها وقليها كمقبلات. أزواج إسكارول المبيضة جيدًا مع الفواكه مثل التفاح ، الكاكي ، الفراولة ، الحمضيات ، والكمثرى ، المكسرات مثل اللوز ، الجوز ، الصنوبر ، البندق ، البقان ، اللحوم مثل النقانق ، لحم الخنزير المقدد ، بروسكيوتو ، البط ، والتونة ، والجبن مثل مثل الماعز ، الأزرق ، البارميزان ، الفيتا ، الغرويير ، البطاطس ، القرع ، الحمص ، والزبيب. ستحتفظ الخضروات الطازجة بمدة تتراوح من 5 إلى 7 أيام عند تخزينها غير مغسولة وكاملة في الدرج الهش بالثلاجة.
معلومات عرقية / ثقافية
في جنوب إيطاليا ، تُستهلك الأطباق التي تركز على الخضار تقليديًا في أيام العطلات ، وتُفضل المكونات مثل الإسكارول لتعدد استخداماتها ونكهتها المرة. في ساليرنو ، بيتزا دي سكارولا ، أو بيتزا إسكارول ، هي طبق منتشر يتم طهيه عشية عيد الميلاد. تتكون بيتزا اسكارول من خليط من الزبيب المطبوخ ، والزيتون ، والاسكارول ، والصنوبر ، والأنشوجة ، ثم تُوزَّع بين طبقتين من عجينة البيتزا وتُخبز. يُعتقد على نطاق واسع أن تناول وجبة أخف في الليلة السابقة لعيد الميلاد يمكن أن يساعد في تطهير الجسم وإعداده لوجبة مليئة باللحوم الثقيلة في اليوم التالي. بالإضافة إلى تناول وجبات أخف ، يعتقد العديد من الإيطاليين أن المكونات المرة مثل الإسكارول يمكن أن تساعد في تطهير الكبد ، وصحة الكبد تساهم بشكل كبير في سعادة الفرد ورفاهه بشكل عام.
الجغرافيا / التاريخ
تم تطوير عملية التبييض escarole في أوروبا ، والعديد من أصناف escarole المستخدمة في الزراعة تنبع من منطقة البحر الأبيض المتوسط. في حين أن التواريخ الدقيقة لوقت إنشاء إسكارول المبيضة غير معروفة ، تزرع النباتات الخضراء الحلوة والمرة على نطاق واسع في إيطاليا ويتم تصديرها إلى الولايات المتحدة ومناطق أخرى داخل أوروبا. يتم إنتاج Escarole المبيضة أيضًا بكميات محدودة في فرنسا وبلجيكا ومناطق أخرى من أوروبا ، ويمكن العثور عليها من خلال كتالوجات البذور عبر الإنترنت لاستخدامها في الحدائق المنزلية.
