الوصف / الطعم
يختلف كمأ بيريغورد بشكل كبير من حيث الحجم والشكل ، وسيكون لكل كمأة مظهر فريد. عادة ما يتم تشكيل الفطريات بالحجارة في التربة ويصل قطرها بشكل عام إلى عشرة سنتيمترات مع شكل خارجي دائري ومتكتل وغير متوازن. يتراوح لون سطح الكمأة من البني إلى الأسود والبني الداكن إلى الرمادي والأسود وهو محكم ومغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة والنتوءات والشقوق. تحت السطح ، يكون اللحم إسفنجيًا ، أسودًا وناعمًا ، رخاميًا مع عروق عنكبوتية بيضاء. تحمل الكمأة Perigord رائحة نفاذة من المسك تشبه مزيجًا من الثوم وأرضية الغابة والمكسرات والكاكاو. يحتوي لحم الكمأة على نكهة قوية وحلوة ولذيذة وترابية مع مكونات من الفلفل والفطر والنعناع والبندق.
المواسم / التوفر
الكمأ Perigord متوفر في الشتاء حتى أوائل الربيع.
الحقائق الحالية
الكمأ Perigord ، المصنف نباتيًا على أنه Tuber melanosporum ، هو فطر نادر للغاية ينتمي إلى عائلة Tuberaceae. يعود أصل الكمأ الأسود إلى جنوب أوروبا ، وينمو بشكل طبيعي لآلاف السنين ، ويوجد تحت الأرض بشكل أساسي بالقرب من جذور أشجار البلوط والبندق ، وأحيانًا بالقرب من أشجار البتولا والحور والكستناء في غابات مختارة. يستغرق تطوير كمأ Perigord سنوات كاملة وهو مناسب فقط للمناطق المعتدلة ذات التضاريس المحددة. في الغابات ، لا يمكن اكتشاف الفطريات الصالحة للأكل بسهولة فوق سطح الأرض ، ولكن بمجرد حصادها من الأرض ، فإنها تحمل رائحة قوية لا لبس فيها وتوفر نكهات غنية وترابية في أطباق الطهي. يعتبر كمأ Perigord من أكثر النكهات قيمةً وتطوراً التي يستخدمها الطهاة. الكمأة غير متوفرة على نطاق واسع ، مما يساهم في طبيعتها الفاخرة والحصرية ، ويضفي الفطر نكهة ترابية مليئة بالأومامي مناسبة لمجموعة متنوعة من المستحضرات الدسمة والغنية والقلبية. تُعرف كمأة Perigord أيضًا في جميع أنحاء أوروبا باسم الكمأ الأسود الشتوي ، والكمأ الأسود الفرنسي ، وكمأة Norcia ، و Black Diamond ، وتباع بكميات محدودة في جميع أنحاء العالم.
القيمة الغذائية
كمأ البيريجورد مصدر لمضادات الأكسدة التي تساعد على حماية الجسم من تلف الخلايا وتحتوي على فيتامين سي لتقوية جهاز المناعة وتقليل الالتهاب. يوفر الكمأ أيضًا بعض الألياف والكالسيوم والفوسفور والحديد والمنغنيز والمغنيسيوم.
التطبيقات
من الأفضل استخدام كمأ Perigord بشكل مقتصد في التطبيقات الخام أو المسخنة قليلاً ، وعادةً ما يتم حلقه أو تقشيره أو تقطيعه إلى شرائح أو تقطيعه إلى شرائح رفيعة. نكهة ورائحة أومامي الكمأة تكمل الأطباق مع العناصر الدهنية والغنية والنبيذ أو الصلصات القائمة على الكريمة والزيوت والمكونات المحايدة مثل البطاطس والأرز والمعكرونة. يجب تنظيف الكمأة قبل الاستخدام ، ويوصى بتنظيف السطح بالفرشاة أو مسحه بدلاً من الشطف تحت الماء لأن الرطوبة ستؤدي إلى تعفن الفطريات. بمجرد تنظيفها ، يمكن حلق كمأ Perigord طازجًا كنكهة نهائية على المعكرونة واللحوم المشوية والحساء والبيض ، أو يمكن وضع شرائح رقيقة تحت جلد الدواجن أو الديك الرومي وطهيها لإضفاء نكهة ترابية. يمكن أيضًا خلط كمأ Perigord مع الصلصات لإضفاء نكهة إضافية ، أو طيه في الزبدة ، أو طهيه مع السكر وتجميده في الآيس كريم ، أو نقعه في الزيوت والعسل. في فرنسا ، يتم رش كمأ البريجورد المقطّع على الزبدة والملح ويتم تقديمه على الخبز الطازج كمقبلات منحلة أو طبق جانبي. من المهم أن نلاحظ أن طهي كمأ Perigord سيكثف نكهته ورائحته ، وقليل من الكمأة يقطع شوطًا طويلاً في أطباق الطهي. يقترن كمأ البيريجورد جيدًا بالعطريات مثل الثوم والكراث والبصل والأعشاب مثل الطرخون والريحان والجرجير والمأكولات البحرية مثل الإسكالوب والكركند والأسماك واللحوم بما في ذلك لحم البقر والديك الرومي والدواجن ولحم الغزال ولحم الخنزير والبط ، الجبن مثل الماعز والبارميزان والفونتينا والشيفر والجودة والخضروات مثل جذر الكرفس والبطاطس والكراث. سيبقى الكمأ الطازج من Perigord لمدة أسبوع واحد عند لفه في منشفة ورقية أو قطعة قماش ماصة للرطوبة وتخزينها في حاوية محكمة الغلق في الدرج الهش بالثلاجة. من المهم ملاحظة أن الكمأة يجب أن تظل جافة للحصول على أفضل جودة ونكهة. في حالة الاحتفاظ بها لأكثر من يومين ، استبدل المنشفة الورقية بانتظام لمنع تراكم الرطوبة لأن الفطريات ستطلق الرطوبة بشكل طبيعي أثناء تخزينها. يمكن أيضًا لف كمأ بيريغورد بورق قصدير ، ووضعه في كيس مُجمّد ، وتجميده لمدة شهر إلى ثلاثة أشهر.
معلومات عرقية / ثقافية
سميت بيريغورد كمأ على اسم بيريغورد ، فرنسا ، وهي منطقة تنمو فيها الكمأة داخل دوردوني ، وهي واحدة من أكبر الأقسام في البلاد ، وتشتهر بمناظرها الطبيعية الخلابة والكمأ والقلاع. خلال موسم الكمأة ، يستضيف سكان Perigord فعاليات سياحية تتمحور حول كمأة Perigord. يمكن للزوار التجول في مزارع الكمأة والتعرف على الأرض ودورة النمو وعملية حصاد الكمأ باستخدام كلاب مدربة بمهارة يمكنها شم رائحة الفطر ، وهي طريقة مستخدمة منذ القرن الثامن عشر. يمكن للسياح أيضًا حضور دروس الطهي التي تتناول موضوع الكمأة وأسواق الكمأة وتذوق العديد من الأطباق المختلفة مع الكمأة في المطاعم المحلية. في سورجيس ، وهي قرية خارج Perigord مباشرة ، يوجد متحف يعرف باسم Ecomusee de la Truffe مخصص بالكامل للفطر. تم افتتاح المتحف في عام 1982 ويضم معروضات تفاعلية لفهم تاريخ الكمأة وزراعتها وأهميتها في الطهي.
الجغرافيا / التاريخ
يعود موطن كمأ Perigord إلى جنوب أوروبا وقد نمت البرية منذ العصور القديمة. تم ذكر الكمأ في الفولكلور اليوناني والروماني ، وفي العصور الوسطى ، تم استخدام الفطر لتذوق الأطباق بين الطبقة العاملة في أوروبا. ظل كمأ بيريغورد في الغالب طعامًا للفلاحين حتى القرن السابع عشر عندما بدأ الملك فرانسيس الأول في استخدام الفطر في وجباته ، وأعاد تسمية الكمأ كمكون مرتبط بشدة بالنبلاء الأوروبيين. في العصر الحديث ، يُزرع كمأ Perigord بشكل أساسي في فرنسا وإسبانيا وإيطاليا ، ويتم تصدير العديد من الكمأ الذي يتم الحصول عليه إلى أسواق الذواقة في جميع أنحاء العالم. خارج فرنسا وإيطاليا وإسبانيا ، يتم تربية الكمأ على نطاق أصغر في كرواتيا وسلوفينيا. في السبعينيات من القرن الماضي ، أدت طريقة لتلقيح أشجار البندق والبلوط بفطر الكمأة في فرنسا إلى توسيع إنتاج كمأ بيريغورد إلى مناطق أمريكا الشمالية وجنوب إفريقيا وأستراليا ونيوزيلندا. على الرغم من التوسع في إنتاج كمأ بيريغورد ، إلا أنه لا يزال يعتبر نادرًا جدًا ، ويستغرق تطويره سنوات ، ويمكن العثور عليه بكمية محدودة من خلال مزارعين وموزعين منتقين في جميع أنحاء العالم. تم الحصول على كمأ Perigord المتوفر في Specialty Produce من خلال Sabatino Tartufi ، وهو مصنع ومستورد وموزع مملوك لعائلة للكمأة وله مناطق إنتاج في ويست هافن وكونيتيكت وأومبريا بإيطاليا.
مطاعم مميزة
تشتري المطاعم حاليًا هذا المنتج كمكون لقائمتهم.
| مزرعة فالنسيا | ديل مار كاليفورنيا | 858-756-1123 |
| ولد ونشأ | سان دييغو كاليفورنيا | 858-531-8677 |
| نادي الجامعة | سان دييغو كاليفورنيا | 619-234-5200 |
| Pendry SD (أسد الأسماك) | سان دييغو كاليفورنيا | 619-738-7000 |
| جذر ريفي | سان دييغو كاليفورنيا | 619-232-1747 |
| Sbicca | ديل مار كاليفورنيا | 858-481-1001 |
| طبخ النحل المشغول بالنسبة لي | سان دييغو كاليفورنيا | 858-405-5372 |
أفكار وصفة
وصفات تحتوي على كمأ بيريجورد. واحد أسهل ، وثلاثة أصعب.
| خيار مجنون | فطيرة وعاء الدجاج مع الكمأة السوداء | |
| مصنع نبيذ الأردن | الفطر البري مع حبوب الحنطة السوداء المقرمشة والقرنبيط المهروس | |
| الرشات والبراعم | 5 مكونات مكرونة الكمأة السوداء | |
| D'Artagnan | روسيني تورنيدوس |
تمت مشاركته مؤخرًا
شارك الأشخاص Perigord Truffles باستخدام تطبيق Specialty Produce لـ ايفون و ذكري المظهر .
تتيح لك ميزة Produce Sharing مشاركة اكتشافات منتجاتك مع جيرانك والعالم! هل سوقك يحمل تفاح التنين الأخضر؟ هل يقوم الطاهي بأشياء خارج هذا العالم باستخدام شمر محلوق؟ حدد موقعك بشكل مجهول من خلال تطبيق Specialty Produce ودع الآخرين يعرفون النكهات الفريدة الموجودة حولهم.
تحديد نبات البازلاء البرية الحلوة
 منتجات متخصصة منتجات متخصصة 1929 شارع هانكوك ، سان دييغو ، كاليفورنيا 91910 قريبسان دييغو، كاليفورنيا، الولايات المتحدة منذ حوالي 48 يومًا ، 1/21 / 21 تعليقات شارر: كمأ بيريجورد لاذع ومسك  منتجات متخصصة منتجات متخصصة 1929 شارع هانكوك 619-295-3172 https://specialtyproduce.com قريبسان دييغو، كاليفورنيا، الولايات المتحدة منذ حوالي 91 يومًا، 12/09/20 تعليقات شارر: بيريجورد بلاك ترافلز في الموسم الآن |
