الوصف / الطعم
يحتوي الخرشوف البيروفي على شكل كروي مدبب ، ويبلغ متوسط قطره من 8 إلى 15 سم ، ويتكون من عدة طبقات من الكرات المثلثة المدببة. تتميز الكتل السميكة والخضراء بأنها سمين ومنحنية قليلاً وحادة مع أشواك صغيرة على الأطراف. عندما يتم تقشير كل طبقة ، يتحول لون bracts من الأخضر إلى الأصفر الأرجواني ، وينمو كل نقرة أصغر وأصغر باتجاه الداخل ، مما يكشف عن قلب مركزي والعديد من براعم الزهور الصغيرة غير الناضجة. عند طهيه ، ينضج الأرضي شوكي البيروفي لحمًا طريًا وطريًا وصالحًا للأكل في قاع كل برغر مع نكهة خضراء وجوزية ومنعشة قليلاً.
المواسم / التوفر
يتوفر الخرشوف البيروفي في أواخر الشتاء وحتى أوائل الربيع عند نموه على طول الساحل ، ومرة أخرى في الخريف عندما ينمو في مرتفعات بيرو.
الحقائق الحالية
الخرشوف البيروفي ، المصنف نباتيًا على أنه Cynara scolymus ، هو براعم الزهور الصالحة للأكل لنبات يشبه الشوك الذي يمكن أن يصل ارتفاعه إلى مترين وينتمي إلى عائلة Asteraceae. يُعرف أيضًا باسم خرشوف Criolla Globe وخرشوف العمود الفقري ، ويعتبر الخرشوف البيروفي مناسبًا تمامًا للمناخ البيروفي المتنوع ويمكن أن ينمو في كل من المناطق الساحلية والمرتفعات التي توفر إمدادًا على مدار السنة. يُزرع الخرشوف البيروفي في الغالب للتصدير ، ويفضل لنكهته الخضراء المنعشة ويستخدم كإضافة صحية للمقبلات والأطباق الرئيسية.
القيمة الغذائية
يعتبر الخرشوف البيروفي مصدرًا ممتازًا للألياف ويحتوي أيضًا على فيتامينات C و K والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والمنغنيز.
التطبيقات
يعتبر الخرشوف البيروفي متعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق ويمكن طهيه على البخار ، وخبزه ، وطهيه ، وغليه ، وشويه. يجب إزالة الأشواك من كل كسرة قبل الطهي ، ويمكن طهي الخرشوف بالكامل أو تقطيعه إلى نصفين وحشو الجبن واللحم. عند تقديمها كاملة ، يمكن إزالة كل قطعة ، ويمكن غمس القاع السمين في الصلصات مثل المايونيز والخل البلسمي والزبدة وزيت الزيتون أو تقديمه مع عصير الليمون. يمكن أيضًا استخدام الخرشوف البيروفي للقلب المركزي ، ويمكن طهي القلوب وتغطيتها بالجبن الذي يتم تقديمه كفاتح للشهية ، وخلطه مع المعكرونة ، وحشو الإمبانادا ، وإلقاءه في السلطة ، أو رشه على البيتزا. يمكن أيضًا طهيها في الباييلا ، أو دمجها في أوعية الحبوب ، أو سوتيه في أطباق البيض. يقترن الخرشوف البيروفي جيدًا بالبطاطس والكرفس والجزر والفطر والبقدونس والثوم والزيتون والنبيذ الأبيض وجبن الموزاريلا والأيولي والحمضيات. يمكن تخزين الأرضي شوكي لمدة 5-7 أيام عند وضعها في وعاء محكم ، مع رشها بالماء وتخزينها في الثلاجة.
معلومات عرقية / ثقافية
تعد بيرو واحدة من أكبر منتجي الخرشوف خارج البحر الأبيض المتوسط ، ويزرع الخرشوف البيروفي في الغالب للتصدير إلى الولايات المتحدة وأوروبا. يتم إرسال العديد من الخرشوف إلى صناعة التعليب حيث يتم إزالة القلوب وبيعها بنفسها ، أو يتم تصدير الأرضي شوكي طازجة أو مجمدة لاستخدامها في الطهي. بالإضافة إلى التصدير ، يوجد الخرشوف البيروفي أيضًا في الأسواق المحلية في بيرو حيث يتم عرضها في أكوام كبيرة لعرض شكلها غير المعتاد وسماتها الجديدة. في بعض الأسواق ، يتم أيضًا إزالة قلوب الخرشوف وحفظها في ماء الحمضيات للسماح للمستهلكين بالوصول الفوري إلى اللحم الطري والمنعش. في بيرو ، يصنع الخرشوف عادة في عجينة ويتم خبزها في تورتة ، وتستخدم كحشوة في papa rellenas ، مقطعة ومختلطة في حساء الأفوكادو ، أو حتى يتم تشكيلها في فطيرة الخرشوف.
الجغرافيا / التاريخ
الخرشوف موطنه البحر الأبيض المتوسط وينمو في البرية منذ العصور القديمة. تم توطينهم بشكل أساسي في البحر الأبيض المتوسط حتى القرن التاسع عشر عندما قدم المهاجرون الأوروبيون النبات إلى أمريكا الجنوبية حيث أصبح متجنسًا بدرجة عالية في بيرو. تم العثور على الأرضي شوكي البيروفية اليوم وهي تنمو في البرية وتتم زراعتها على نطاق صغير في مناطق جونين وأريكويبا وهوانكافيليكا وكاجاماركا وأنكاش وأياكوتشو في بيرو.
أفكار وصفة
الوصفات التي تشمل الخرشوف البيروفي. واحد أسهل ، وثلاثة أصعب.
| الطبخ في عطلة نهاية الأسبوع | الخرشوف المحشو المطلق | |
| اعطني بعض الفرن | خرشوف محمص | |
| اندفاعة لذيذة | خرشوف محمص | |
| العقل والجسم الأخضر | سلطة قلب الخرشوف البيروفية | |
| العلف | موزاريلا خرشوف محشي |
