| بهارات النمط الجنوبي | الصفحة الرئيسية |
الوصف / الطعم
تتميز بذور الشمر الكاملة باللون الأخضر إلى الرمادي والبني ، وطويلة ، ورقيقة مع خمسة حواف ظهرية طولية مميزة وقوام هش قليلاً ، مما يجعلها سهلة التفتت والطحن. يتراوح حجم البذور من 4 إلى 8 ملم ، وهي بيضاوية الشكل ، ويمكن أن تكون مستقيمة مثل حبة الأرز أو منحنية في شكل هلال. بذور الشمر الكاملة لها رائحة عشبية وحلوة تشبه التبن مع نفحات من اليانسون والكافور. نكهتها حلوة ويانسون مكثف مع لمسة نهائية مرّة قليلاً.
المواسم / التوفر
بذور الشمر المجففة متوفرة على مدار السنة. يتم حصاد بذور الشمر الطازجة من يوليو إلى أكتوبر في نصف الكرة الشمالي وبالقرب من خط الاستواء.
الحقائق الحالية
بذور الشمر هي الثمار الناضجة والمجففة من نوع دولسي من نبات الشمر ، Foeniculum vulgare ، وهي عضو في عائلة Apiaceae ، مرتبطة بالكمون والشبت والكراوية واليانسون. الشمر هو بينالي عندما ينمو في المناخات المعتدلة وسنوياً عندما ينمو في المناخات الباردة. ينمو الشمر من 4 إلى 5 سيقان ناعمة مجوفة بأوراق ريشية تشبه السرخس وبصلة بيضاء بليغة على مستوى التربة. يزهر النبات أيضًا أزهارًا صفراء ملفتة للنظر ستؤتي ثمارها لاحقًا. يتم حصاد هذه الثمار ، التي يطلق عليها اسم بذور ، خلال أشهر الخريف بمجرد انتفاخها وتحولها إلى اللون الأخضر الفاتح. عندما تجف البذرة ، يبهت لونها إلى درجة اللون الأخضر المعتدل إلى الرمادي. البذور التي تحافظ على لون أخضر أقوى سيكون لها نكهة ورائحة أقوى من اليانسون. تُعرف بذور الشمر باسم Maratho في اليونانية ، و Finnochio في الإيطالية ، و Saunf في الهند. يشار إلى البذور أحيانًا باسم 'الكمون الحلو' بسبب أوجه التشابه في مظهر كلتا البذور. إلى جانب الصنف الروماني الحلو أو الشمر ، والذي يستخدم في الغالب لبذوره ، هناك العديد من أنواع الشمر المختلفة ، بما في ذلك Foeniculum vulgare ، المستخدمة في الطهي ، و Ferula communis ، أو الشمر العملاق ، وهو مجموعة متنوعة من الشمر البري الأصلي في البحر الأبيض المتوسط . يمكن أن يصل ارتفاع الشمر العملاق إلى ثلاثة أمتار وغالبًا ما يستخدم في صناعة الحبار في المنطقة.
القيمة الغذائية
بذور الشمر الكاملة هي مصدر ممتاز للألياف الغذائية وتحتوي على كميات كبيرة من فيتامين أ وفيتامين ج وفيتامين ب 6. بذور الشمر غنية أيضًا بالكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والنياسين والفوسفور والبوتاسيوم والريبوفلافين. تعمل الزيوت الأساسية في بذور الشمر ، الأنثول والفينشون ، على تحفيز الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي ، وقد استخدمت تاريخيًا للمساعدة في تهدئة اضطرابات المعدة والغازات والمغص. اليوم ، تعتبر بذور الشمر علاجًا معتمدًا لعسر الهضم وانتفاخ البطن ونزلات الجهاز التنفسي العلوي في الطب الألماني وغالبًا ما تستخدم في الطب الصيني التقليدي والأيورفيدا لعلاج العديد من أمراض الجهاز الهضمي المختلفة. يستخدم الزيت العطري المنتج من بذور الشمر أيضًا في مستحضرات التجميل والعطور والمستحضرات الصيدلانية ومعجون الأسنان.
التطبيقات
تُستخدم بذور الشمر في مجموعة متنوعة من تطبيقات الطهي عبر ثقافات متعددة ، بما في ذلك الهندية والشرق أوسطية والأوروبية والصينية والأمريكية. تعد بذور الشمر مكونًا رئيسيًا في مجموعة متنوعة من خلطات التوابل مثل أعشاب بروفانس وجارام ماسالا والتوابل الخمسة الصينية وبانش بورون وبعض مساحيق الكاري. تحظى بذور الشمر بشعبية في جميع أنحاء أوروبا ، حيث تُضاف إلى الخبز والحلويات والحساء والنقانق ومجموعة متنوعة من أطباق الأسماك ، بما في ذلك مرق البلاط في إنجلترا. تم استخدام بذور الشمر أيضًا للمساعدة في تذوق مشروبات اليانسون مثل الأفسنتين والأوزو وغيرها ، ولكن يمكن أيضًا استخدام بذور الشمر بمفردها لصنع مشروبات كحولية مملوءة باليانسون الحلوة والتي تقترن جيدًا بالحمضيات المرة مثل الجريب فروت والبوميلو. نظرًا لأن بذور الشمر يمكن أن تساعد في الهضم ، فغالبًا ما يتم إقرانها بقطع من الأسماك الدهنية مثل السلمون والماكريل والسردين للمساعدة في اختراق زيوت الأسماك ، مما يجعلها أسهل على المعدة. عادة ما تضاف بذور الشمر إلى الأطباق الحلوة. جرب البذور الموجودة في الآيس كريم وكعكة الذرة والبسكويت وفطائر الفاكهة للحصول على مزيج فريد من النكهة. من الشائع العثور على اللحوم المعالجة بنكهة بذور الشمر والدعك التي تستخدم التوابل للدجاج ولحم الخنزير. تقترن بذور الشمر جيدًا بالأعشاب مثل الريحان والأوريجانو والزعتر ، وتعمل جيدًا مع الخضار الحلوة مثل الطماطم والبنجر والبازلاء. أضف بذور الشمر إلى صلصة الطماطم أو الحساء لموازنة حلاوة الطماطم وإضافة النضارة العشبية. يمكن تحميص بذور الشمر قبل استخدامها للحصول على نكهة ورائحة مكثفة. يمكن إضافة البذور في وقت مبكر من عملية الطهي لتفتيت وإطلاق مجموعة كاملة من النكهات. يجب تخزين بذور الشمر في مكان بارد وجاف في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى عام. تفقد بذور الشمر لونها الأخضر مع تقدم العمر. اختر البذور ذات اللون الأخضر الأكثر وضوحًا للحصول على أفضل جودة.
معلومات عرقية / ثقافية
كما هو الحال مع معظم التوابل ، يمكن أن تؤثر المنطقة التي تُزرع فيها بذور الشمر بشكل كبير على النكهة الكلية للبذور. تتميز بذور الشمر التي يتم حصادها في تركيا ومصر برائحة أكثر اعتدالًا ونكهة اليانسون اللطيفة. ومع ذلك ، فإن بذور الشمر التي تزرع وتحصد في الهند تميل إلى أن يكون لها نكهة ورائحة أقوى بشكل واضح. هذا هو الحال بالنسبة لبذور الشمر التي تزرع في منطقة لكناو في الهند. بذور الشمر لكناو أصغر وأكثر خضرة من البذور المزروعة في مناطق أخرى ، ولها نكهة اليانسون المميزة التي يقدرها الطهاة في جميع أنحاء العالم. بذور الشمر ، Saunf باللغة الهندية ، هي عنصر شائع في المطبخ الهندي ، وعادة ما تضاف إلى Garam masala و paanch phoran masala والمخللات والصلصات. يستخدم الطهاة الهنود تقنية تسمى tadka ، أو التقسية ، لقلي البذور برفق في السمن قبل طحنها ، وإخراج زيوتها وتكثيف نكهتها ورائحتها. جنبا إلى جنب مع العديد من استخدامات الطهي من Saunf في المطبخ الهندي ، تحظى البذور أيضًا بشعبية في الطب الهندي القديم. يُعتقد أن البذور مفيدة لجميع الدوشا الثلاثة وتقوي حرائق الجهاز الهضمي داخل الجسم. لهذا السبب ، غالبًا ما تمضغ بذور الشمر بعد الأكل للمساعدة على الهضم وتخفيف الغازات وحرقة المعدة واضطراب المعدة. تستخدم بذور الشمر أيضًا في الثقافة الهندية لتهدئة الأطفال المصابين بالمغص وزيادة الرضاعة.
الجغرافيا / التاريخ
موطن Foeniculum vulgare هو منطقة البحر الأبيض المتوسط في أوروبا وآسيا الصغرى. تتكاثر بذور الشمر بسرعة وقد تجنس في أمريكا الشمالية وأستراليا ، حيث تعتبر النباتات من الأنواع الغازية. بالإضافة إلى هذه المناطق ، تزرع نباتات الشمر أيضًا في جميع أنحاء أوروبا وآسيا والهند. تشير الأدلة التاريخية إلى أن بذور الشمر كانت تستخدم على نطاق واسع في اليونان القديمة وروما ومصر للأغراض الطبية والطهوية. نشرت الإمبراطورية الرومانية بذور الشمر في جميع أنحاء أوروبا من قبل الإمبراطور شارلمان ، الذي أمر بزراعة الخضروات في الأراضي الزراعية الإمبراطورية. انتشرت بذور الشمر في جميع أنحاء آسيا وأفريقيا على طول طريق الحرير وطرق التجارة البحرية. بحلول القرن الرابع عشر ، أصبحت بذور الشمر مكونًا أساسيًا في جميع أنحاء إنجلترا ومعظم أوروبا. الملك إدوارد ، كنت من أشد المعجبين بالتوابل ، فقد استخدمت أسرته أكثر من ثمانية أرطال من البذور كل شهر. استخدمت بذور الشمر على نطاق واسع في المدن الأمريكية بحلول أواخر القرن التاسع عشر. في كاليفورنيا ، ازدهر الشمر على الساحل حيث تحرك الصيادون الإيطاليون شمالًا إلى ولاية أوريغون. اليوم ، ينمو الشمر البري في جميع أنحاء المناطق الساحلية لولاية كاليفورنيا ويبحث عنه السكان المحليون للحصول على بصيلاته السمين وبذوره وأزهاره وحبوب اللقاح. الهند هي أكبر منتج لبذور الشمر في العالم ، ولكن معظم بذور الشمر التي يتم استيرادها إلى أمريكا كل عام تتم زراعتها في مصر. تعتبر تركيا أيضًا منتجًا رئيسيًا للتوابل ، تليها أستراليا والولايات المتحدة وأوروبا. يمكن العثور على بذور الشمر في ممر التوابل في معظم محلات البقالة. ومع ذلك ، لضمان البذور المزروعة في الهند ، والتي تميل إلى أن يكون لها نكهة ورائحة أقوى ، تحقق من الأسواق الهندية والموردين عبر الإنترنت.
مطاعم مميزة
تشتري المطاعم حاليًا هذا المنتج كمكون لقائمتهم.
| الخبز الحلو والنبيذ | ديل مار كاليفورنيا | 858-832-1518 |
| مطبخ انتركونتيننتال فيستال | سان دييغو كاليفورنيا | 619-501-9400 |
| تراتوريا القديمة | لا ميسا كاليفورنيا | 619-463-9919 |
| جريت مابل هيلكريست | سان دييغو كاليفورنيا | 619-255-2282 |
| ملوك النحاس | أوشنسايد كاليفورنيا | 323-810-1662 |
| العاهل | ديل مار كاليفورنيا | 619-308-6500 |
| طاولة المزارعين (ليتل إيتالي) | سان دييغو كاليفورنيا | 619-501-0789 |
| جالاكسي تاكو | لا جولا كاليفورنيا | 858-228-5655 |
| فورت أوك (معجنات) | سان دييغو كاليفورنيا | 619-795-6901 |
| Kettner للصرافة | سان دييغو كاليفورنيا | |
| جيب | ميرامار كاليفورنيا | 808-554-4219 |
| مطعم بالي هاي | سان دييغو كاليفورنيا | 619-222-1181 |
| شابة و جميلة | كارلسباد كاليفورنيا | 858-231-0862 |
| كرافت هاوس | سان دييغو كاليفورنيا | 619-948-4458 |
| تاون آند كانتري كولد الإعدادية | سان دييغو كاليفورنيا | 619-291-7131 |
