معلومات عن الكمأ الأسود الشتوي الأسترالي ، وصفات وحقائق

الوصف / الطعم

يختلف الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود بشكل كبير في الحجم والشكل ، اعتمادًا على ظروف النمو ، ويبلغ قطره بشكل عام من 2 إلى 7 سنتيمترات. عادة ما يتم تشكيل الكمأ بالحجارة الموجودة في التربة ، مما يخلق شكلًا خارجيًا مستديرًا ومتكتلًا وغير متوازن. يتراوح لون سطح الكمأة من البني إلى الأسود والبني الداكن إلى الرمادي والأسود وله نسيج محبب ومغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة والنتوءات والشقوق. تحت السطح ، يكون الجسد صلبًا ، إسفنجي ، كثيف ، أملس مع درجات سوداء ، أرجوانية داكنة ، رخامية مع عروق عنكبوتية بيضاء. تحمل الكمأ الأسترالي الأسود الشتوي رائحة قوية من المسك تشبه مزيجًا من الثوم وأرضية الغابة والمكسرات والشوكولاتة. يحتوي لب الكمأة على نكهة قوية وحلوة ومالحة وترابية مع الفلفل والفطر والنعناع ونكهة البندق.

المواسم / التوفر

يتوفر الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود خلال فصل الشتاء في نصف الكرة الجنوبي ، والذي يتزامن مع صيف نصف الكرة الشمالي.

الحقائق الحالية

الكمأ الأسترالي الأسود الشتوي ، المصنف نباتيًا على أنه Tuber melanosporum ، هو فطر نادر ينتمي إلى عائلة Tuberaceae. تم إنشاء الكمأ الأسود في أواخر القرن العشرين من الأشجار الملقحة بأبواغ نبات الكمأ الأسود الشهير perigord ، وهو نوع قديم موطنه جنوب أوروبا. ينمو كمأ Perigord بشكل طبيعي منذ آلاف السنين ويوجد تحت الأرض ، بالقرب من جذور أشجار البلوط والبندق. الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود متطابق تقريبًا في النكهة والملمس مع الكمأة الأوروبية ، فقط مع اختلافات طفيفة في النكهة تم تطويرها من terroir. كانت أستراليا واحدة من أوائل الدول في نصف الكرة الجنوبي التي تزرع الكمأ الأسود وتم اختيارها لمناخها الشتوي المعتدل. تعد البلاد حاليًا واحدة من أسرع المواقع نموًا لإنتاج الكمأة ، ويتم حصاد الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود خلال فصل الشتاء ، مما يملأ الفجوة في سوق الكمأة في أوروبا. يتم تصدير الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود بشكل أساسي إلى أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية ويزود الطهاة بالكمأ على مدار السنة. هناك أيضًا سوق محلي صغير متنام حيث أصبح المزيد من الأستراليين على دراية بالمكون الثمين.

القيمة الغذائية

يعتبر كمأ الشتاء الأسود الأسترالي مصدرًا لمضادات الأكسدة لحماية الجسم من تلف خلايا الجذور الحرة ويحتوي على فيتامين سي لتقوية جهاز المناعة مع تقليل الالتهاب. توفر الكمأة أيضًا بعض الألياف لتحفيز الهضم ، والكالسيوم لحماية العظام والأسنان ، وكميات أقل من الفيتامينات A و K ، والفوسفور ، والحديد ، والمنغنيز ، والمغنيسيوم.

التطبيقات

يتميز الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود برائحة قوية لا لبس فيها ، ويوفر نكهات غنية وترابية ومليئة بالأومامي ومناسبة لمجموعة متنوعة من مستحضرات الطهي. من الأفضل استخدام الكمأ في التطبيقات النيئة أو التي يتم تسخينها قليلاً ، وعادةً ما يتم حلقها أو مبشورها أو تقطيعها أو تقطيعها إلى شرائح رفيعة ، وتتلألأ نكهتها في الصلصات التي تحتوي على الكريمة والزيوت الدهنية والأطباق المحايدة التي تحتوي على النشويات مثل الأرز والمعكرونة والبطاطس . يمكن حلق الكمأ الأسترالي الأسود الشتوي فوق العجة والبيتزا والمعكرونة والحساء ولفائف الكركند ، ووضعها في طبقات من البرغر ، أو المبشور في الصلصات والغمس الشهية ، أو خلطها مع البطاطس المهروسة وأطباق المعكرونة والجبن. يمكن أيضًا تقطيع الكمأة إلى شرائح رقيقة ووضعها تحت جلد الدواجن أو الديك الرومي ، أو طهيها لإضفاء نكهة ترابية ، أو يمكن دمجها في كريم بروليه ، والآيس كريم ، والكاسترد ، وغيرها من الحلويات اللذيذة. من المهم ملاحظة أن طهي كمأ الشتاء الأسود الأسترالي سيكثف نكهته ورائحته ، وشريحة صغيرة من الكمأة تقطع شوطًا طويلاً في أطباق الطهي. يمكن أيضًا غرس الكمأ الأسترالي الأسود الشتوي في الزيوت والعسل ، أو استخدامه لتذوق الأرواح ، أو طيه في الزبدة وتجميده للاستخدام المطول يتزاوج الكمأ الأسترالي الأسود الشتوي جيدًا مع الأعشاب مثل الطرخون والريحان والبقدونس والأوريغانو والفطر والخضروات الجذرية والفاصوليا الخضراء والعطريات مثل الثوم والكراث والبصل والمأكولات البحرية واللحوم بما في ذلك لحم البقر والديك الرومي والدواجن ولحم الغزال ولحم الخنزير والبط والجبن مثل الماعز والبارميزان والفونتينا والشيفر والجودة. ستحتفظ الكمأة الشتوية الأسترالية الطازجة بأسبوع واحد عند لفها في منشفة ورقية أو قطعة قماش ماصة للرطوبة وتخزينها في حاوية محكمة الغلق في الدرج الهش في الثلاجة. يجب أن تظل الكمأة جافة للحصول على أفضل جودة ونكهة. في حالة الاحتفاظ بها لأكثر من يومين ، استبدل المنشفة الورقية بانتظام لمنع تراكم الرطوبة لأن الفطريات ستطلق الرطوبة بشكل طبيعي أثناء تخزينها.

معلومات عرقية / ثقافية

لا يزال استخدام الكمأة السوداء في فن الطهي الأسترالي جديدًا نسبيًا وقد تزايد ببطء حيث يتم تثقيف المزيد من المستهلكين والطهاة حول الغرض من الكمأة في أطباق الطهي وملف النكهة. في عام 2020 ، عندما تم فرض الإغلاق بسبب جائحة فيروس كورونا ، شهد العديد من نباتات truffières في جميع أنحاء أستراليا زيادة حادة في المبيعات المحلية للكمأ الأسترالي الشتوي الأسود. كان الطلب على الكمأ المحلي مرتبطًا بشكل مباشر بالسكان الأستراليين الذين يقضون الوقت في المنزل ، ليصبحوا أكثر راحة ومغامرة في المطبخ. كان العديد من الطهاة المنزليين يأخذون عينات من الكمأ الأسترالي الأسود الشتوي من مناطق مختلفة من أستراليا لمعرفة كيفية تأثير terroir على نكهة الكمأة ، ثم استخدم الطهاة الكمأ لإحضار نكهات غريبة إلى المأكولات الشتوية التقليدية. خارج الوباء ، تخلق truffières أيضًا تجارب الكمأة التي لا تُنسى. في مانجيموب ، وهي منطقة تعتبر مركزًا لزراعة الكمأة في أستراليا ، يُقام مهرجان Truffle Kerfuffle السنوي منذ أكثر من عقد ، احتفالًا بالكمأة الأسترالية السوداء الشتوية. يتميز المهرجان بتجارب تفاعلية حيث يمكن للزوار مرافقة صيادي الكمأة وكلابهم المدربة للبحث عن الكمأة في الغابة. حتى أن بعض الزوار لديهم الفرصة لحفر الكمأ من الأرض ، وبعد الصيد ، يتم تقديم المرطبات الخفيفة والوجبات التي تعرض الكمأة. يروج المهرجان أيضًا للكمأة من خلال بائعي المواد الغذائية والمحادثات التعليمية ووجبات عشاء التذوق وأسواق الكمأة.

الجغرافيا / التاريخ

ينحدر الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود من أحفاد الكمأ الأسود الأصلي في جنوب أوروبا. كان الكمأ القديم ، المعروف باسم كمأ البيريجورد في أوروبا ، ينمو في البرية منذ آلاف السنين وهو من بين الكمأ الأكثر قيمة في الطهي. في محاولة لتوسيع الزراعة ، اكتشف المعهد الوطني الفرنسي للهندسة الزراعية كيفية زراعة الكمأة السوداء بنجاح عن طريق تلقيح الأشجار. تمت محاكاة هذه العملية العلمية لاحقًا في أستراليا ، وتم تلقيح جذور شتلات البلوط والبندق بأبواغ الكمأة السوداء التي زرعت في تسمانيا في أواخر الثمانينيات. استغرق الأمر أكثر من خمس سنوات قبل أن تنتج الأشجار الملقحة الكمأ ، لكن الفطر المزروع أظهر نكهة وملمسًا مشابهين للنسخة الأوروبية ، مما يثبت نجاح التجربة. في أوائل التسعينيات ، تم زرع الأشجار الملقحة على نطاق واسع في جميع أنحاء أستراليا ، وفي عام 1997 ، تم زرع الأشجار التجارية في مانجيموب ، غرب أستراليا. مانجيموب هي موطن لأكثر مجموعات truffières تركيزًا ، بما في ذلك البر الرئيسي الأول وأكبر truffière ، شركة Truffle & Wine Co الشهيرة ، يوجد اليوم أكثر من 200 مزرعة للكمأة في جميع أنحاء أستراليا تقوم بزراعة الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود للاستخدام المحلي والدولي. على الرغم من التوسع في إنتاج الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود ، إلا أنه لا يزال يعتبر نادرًا جدًا ، ويستغرق تطويره سنوات ، ويمكن العثور عليه في إمدادات موسمية محدودة. يُزرع الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود في كوينزلاند وإقليم العاصمة الأسترالية وجنوب أستراليا وغرب أستراليا وتسمانيا ونيو ساوث ويلز ويتم تصديره إلى جميع أنحاء العالم من خلال تجار التجزئة عبر الإنترنت والبقالين المتخصصين.