الوصف / الطعم
Kogomi صغير الحجم مع جذع رفيع يلتف بإحكام من طرف واحد في شكل دائري يشبه القرص ، ويبلغ متوسط قطره 2-4 سم. داخل الملف ، هناك العديد من الأوراق الصغيرة والحساسة ذات اللون الأخضر الفاتح والجذع الأخضر الساطع الناعم يحتوي على أخدود مميز مجوف في المنتصف. عند العثور عليها في البرية ، قد تحتوي Kogomi على بقع بنية متقشرة أو أغلفة تغطي السيقان والتي يمكن إزالتها بسهولة قبل الاستهلاك. يتمتع Kogomi بنكهة مريرة تتبدد مع الطهي وتكون طرية وعصرية ونضرة مع هشاشة ملحوظة. يحتوي السرخس غير الناضج أيضًا على نكهة خضراء طازجة وجوزية قليلاً يشبهها الكثيرون بمزيج من الهليون والبامية والسبانخ والفاصوليا الخضراء.
المواسم / التوفر
يتوفر Fresh Kogomi لموسم قصير جدًا في الربيع.
الحقائق الحالية
Kogomi ، المصنفة نباتيًا على أنها Matteuccia struthiopteris ، هي سعف صغيرة وغير ناضجة وغير ملفوفة من سرخس مورق ينتمي إلى عائلة Onocleaceae. تُعرف Kogomi أيضًا باسم Kogomu و Kagamu و Kakuma و Fiddlehead fern ، وهي مجموعة متنوعة من سرخس النعامة الموجود في الغابات المظللة والرطبة في اليابان. يتوفر Kogomi فقط لمدة 2-4 أسابيع في الربيع ، ويعتبر طعامًا شهيًا في اليابان ويتم طهيه كخضروات ، وغالبًا ما يُنكه مع الداشي ويخلط في أطباق المعكرونة السوبا.
القيمة الغذائية
الكوجومي مصدر جيد للحديد والألياف وفيتامين أ وفيتامين ج وبيتا كاروتين. كما أنه يحتوي على البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم.
التطبيقات
يعتبر الكوجومي سامًا عندما يكون نيئًا ويجب طهيه قبل الاستهلاك. يمكن تقشير السعف الملفوف ، وتقليبه قليلاً ، وتقديمه مع صلصة الصويا ، أو غليه ، أو تقليبها في السلطة مع ضغط من عصير الليمون ، أو على البخار وتقديمها في أطباق الخضار مع الأرز. يتم أيضًا تقطيع الكوجومي بشكل شائع ومقلية مثل تمبورا ، ويتم طهيها على البخار وطبقاتها فوق أطباق المعكرونة مع البارميزان ، أو تُطهى في داشي وتُقدم مع سوبا أو نودلز أودون. بالإضافة إلى Kogomi الطازجة ، يتم تقشير السعف وتجميده للاستخدام المطول ، وهو متاح على مدار العام في بعض محلات البقالة المتخصصة. يمتزج كوجومي جيدًا مع السمسم والميسو والثوم وصلصة هولنديز والمأكولات البحرية مثل الإسكالوب والروبيان والأسماك والطماطم وجبن الماعز. يجب استخدام السعف الصغيرة فورًا للحصول على أفضل نكهة ، لكنها ستبقى لمدة أسبوع عند تخزينها في كيس بلاستيكي في الثلاجة.
معلومات عرقية / ثقافية
في اليابان ، تُصنف كوجومي كواحدة من أكثر خضروات سانسي شهرة ، والتي تُترجم إلى 'خضروات جبلية' باللغة الإنجليزية. تم جمع هذه الخضروات في البداية من البرية في اليابان في الربيع وقدمت نكهات مشرقة وطازجة كتخفيف من قلة الخضر خلال أشهر الشتاء. اليوم يمكن العثور على Kogomi أيضًا في الحدائق المنزلية ، وتنمو بشكل مستدام من أجل السعف ، ولكنها أيضًا لا تزال تتغذى من البرية لبضعة أسابيع قصيرة وتباع بكميات صغيرة في الأسواق المحلية بسعر مرتفع. يشيع استخدام سعف الجرح بإحكام في shojin ryori ، وهو النظام الغذائي التقليدي للرهبان البوذيين الذي يتكون من طعام يعتمد على فول الصويا وخضروات جبلية. يُعتقد أن هذا النظام الغذائي يساعد في تحقيق التوازن بين الجسم والعقل باستخدام قاعدة الخمسة ، والتي تضم خمس نكهات وخمسة ألوان مختلفة في الطبق.
الجغرافيا / التاريخ
Kogomi هو موطن سرخس النعام في الغابات الرطبة في اليابان وينمو في البرية منذ العصور القديمة. توجد أنواع أخرى من سرخس النعام في التربة الغنية بالمغذيات في أوروبا وأمريكا الشمالية وأجزاء أخرى من شمال شرق آسيا ، ويتم جمعها من البرية وتباع في الأسواق المحلية ومحلات البقالة المتخصصة ومحلات السوبر ماركت المختارة.
أفكار وصفة
الوصفات التي تشمل كوجومي فيرنز. واحد أسهل ، وثلاثة أصعب.
| إيتاداكيماسو انيميل | سمسم ميسو كوجومي | |
| يم وجهك | كوجومي باستا | |
| معلومات أومامي | خل سمسم خضار ربيعي + نباتات برية | |
| مدرسة اوزيكي للطبخ | تمبورا سانساي مع خضروات برية منتقاة يدويًا |
