الوصف / الطعم
يختلف الكمأ الآسيوي الأسود في الحجم والشكل اعتمادًا على ظروف النمو ، ولكنه عمومًا صغير الحجم ، بمتوسط 2 إلى 5 سنتيمترات في القطر ، وله مظهر كروي معقود وغير متوازن. عادة ما يتم تشكيل الفطريات ذات اللون الأسود والبني بالحجارة في التربة ولها سطح محكم ومغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة والنتوءات والشقوق. تحت السطح الخارجي الخشن ، يكون اللحم إسفنجيًا ، وأسودًا ، ومطاطيًا ، ورخاميًا مع عروق عنكبوتية بيضاء رقيقة متفرقة. سيكون للكمأ الأسود الآسيوي قوامًا أكثر مرونة من الكمأ الأسود الأوروبي ولونًا أغمق قليلًا ، ويحتوي على عدد أقل من التعرق. يحمل الكمأ الأسود الآسيوي رائحة خافتة من المسك ، ولحمه نكهة خفيفة وترابية وخشبية.
المواسم / التوفر
يتوفر الكمأ الأسود الآسيوي في أواخر الخريف وحتى أوائل الربيع.
الحقائق الحالية
يعتبر الكمأ الأسود الآسيوي جزءًا من جنس Tuber ويعرف أيضًا باسم الكمأ الأسود الصيني ، والكمأ الأسود في جبال الهيمالايا ، والكمأ الآسيوي الشتوي الأسود ، الذي ينتمي إلى عائلة Tuberaceae. هناك العديد من الأنواع المختلفة من الكمأة الموجودة داخل جنس الدرنات ، واسم الكمأة الآسيوية السوداء هو واصف عام يستخدم لوصف عدد قليل من أنواع هذه الدرنات التي تم جمعها في آسيا. Tuber indicum هو أكثر أنواع الكمأ الأسود الآسيوي انتشارًا ، وقد تم توثيقه منذ الثمانينيات ، ولكن عندما بدأ العلماء في دراسة الهياكل الجزيئية للفطريات ، اكتشفوا أن هناك أنواعًا أخرى وثيقة الصلة ، بما في ذلك Tuber healayense و Tuber sinensis. ينمو الكمأ الأسود الآسيوي بشكل طبيعي منذ آلاف السنين ، لكن لم يُنظر إليه على أنه سلعة تجارية حتى القرن العشرين. خلال هذا الوقت ، كافحت صناعة الكمأة الأوروبية لمواكبة الطلب ، وبدأت الشركات الصينية في تصدير الكمأ الأسود الآسيوي إلى أوروبا كبديل للكمأ الشتوي الأسود الأوروبي. سرعان ما حدثت طفرة في زراعة الكمأة في جميع أنحاء آسيا ، وخاصة في الصين ، وسرعان ما تم شحن الكمأ الصغير إلى أوروبا ، مما جعل من الصعب على الحكومات الأوروبية تنظيم الكمأة. مع الافتقار إلى التنظيم ، بدأت بعض الشركات في بيع الكمأ الأسود الآسيوي تحت اسم الكمأة الأوروبي النادر بأسعار مرتفعة ، مما تسبب في جدل واسع النطاق بين truffières في جميع أنحاء أوروبا. يشبه الكمأ الآسيوي الأسود بشكل لا يصدق الكمأ الأسود الأوروبي الشهير ، لكنه يفتقر إلى الرائحة والنكهة المميزة. المزورون يخلطون الكمأ الآسيوي الأسود مع الكمأ الحقيقي للتعويض عن نقص العطر ، مما يسمح للكمأ الآسيوي الأسود بامتصاص الرائحة المميزة لجعل الكمأ لا يمكن تمييزه تقريبًا. في العصر الحديث ، لا يزال الجدل محتدمًا حول جودة الكمأ الأسود الآسيوي مقارنةً بالكمأ الأوروبي ، ويجب شراء الكمأ من خلال مصادر موثوقة.
القيمة الغذائية
يوفر الكمأ الأسود الآسيوي فيتامين سي لتقوية جهاز المناعة وزيادة إنتاج الكولاجين وتقليل الالتهاب. تعتبر الكمأة أيضًا مصدرًا لمضادات الأكسدة لحماية الجسم من أضرار الجذور الحرة وتحتوي على كميات أقل من الزنك والحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والألياف والمنغنيز والفوسفور. في الطب الصيني التقليدي ، تم استخدام الكمأ الأسود طبيًا لاستعادة الشهية ، وتجديد الأعضاء والتخلص من السموم ، وتوازن الجسم.
التطبيقات
يُفضل استخدام الكمأ الأسود الآسيوي بشكل مقتصد في التطبيقات الخام أو المسخنة قليلاً ، وعادةً ما يتم حلقها أو تقشيرها أو تقطيعها إلى شرائح أو شرائح رقيقة. نكهة الكمأة الخفيفة والمسكة والترابية تكمل الأطباق ذات العناصر الدهنية والغنية والنبيذ أو الصلصات ذات الأساس الكريمي والزيوت والمكونات المحايدة مثل البطاطس والأرز والمعكرونة. يجب تنظيف الكمأة قبل الاستخدام ، ويوصى بتنظيف السطح بالفرشاة أو مسحه بدلاً من الشطف تحت الماء لأن الرطوبة ستؤدي إلى تعفن الفطريات. بمجرد تنظيف الكمأ الأسود الآسيوي يمكن حلقه طازجًا كنكهة نهائية على المعكرونة واللحوم المشوية والريزوتو والشوربات والبيض. في الصين ، تزداد شعبية الكمأ الأسود الآسيوي بين الطبقة العليا ، ويتم دمج الكمأ في سوشي الكمأة والحساء والنقانق والزلابية. يقوم الطهاة أيضًا بغرس الكمأ الأسود الآسيوي في ملفات تعريف الارتباط والخمور وكعك القمر. في جميع أنحاء العالم ، يتم طي الكمأ الأسود الآسيوي في الزبدة ، أو ضخه في الزيوت والعسل ، أو مبشور في الصلصات. يقترن الكمأ الأسود الآسيوي جيدًا باللحوم مثل لحم الضأن والدواجن ولحم الغزال ولحم البقر والمأكولات البحرية وكبد الأوز والجبن مثل الماعز والبارميزان والفونتينا والشيفر والجودة والأعشاب مثل الطرخون والريحان والجرجير. تبقى الكمأ الأسود الآسيوي الطازج لمدة تصل إلى أسبوع واحد عند لفها في منشفة ورقية أو قطعة قماش ماصة للرطوبة وتخزينها في حاوية محكمة الغلق في درج الثلاجة الهش. من المهم ملاحظة أن الكمأة يجب أن تظل جافة للحصول على أفضل جودة ونكهة. في حالة الاحتفاظ بها لأكثر من يومين ، استبدل المنشفة الورقية بانتظام لمنع تراكم الرطوبة لأن الفطريات ستطلق الرطوبة بشكل طبيعي أثناء تخزينها. يمكن أيضًا لف الكمأ الأسود الآسيوي بورق قصدير ، ووضعه في كيس مُجمد ، وتجميده لمدة شهر إلى ثلاثة أشهر.
معلومات عرقية / ثقافية
يتم حصاد الكمأ الأسود الآسيوي بشكل أساسي في مقاطعة يونان الصينية. تاريخيًا ، لم يكن القرويون المحليون يستهلكون الكمأ الأسود الصغير وكان يُعطى للخنازير كعلف للحيوانات. في أوائل التسعينيات ، وصلت شركات الكمأة إلى يونان وبدأت في الحصول على الكمأ الأسود الآسيوي للتصدير إلى أوروبا للتنافس مع سوق الكمأ المزدهر. مع تزايد الطلب على الكمأة ، سرعان ما لجأ مزارعو يونان إلى حصاد الكمأ من الغابات المحيطة. ينمو الكمأ الأسود الآسيوي بشكل طبيعي عند قاعدة الأشجار ، وكانت محاصيل الكمأة الأصلية وفيرة في يونان ، مما أدى إلى توفير مصدر دخل سريع وفعال للعائلات. علق مزارعو يونان بأن جمع الكمأة ضاعف دخلهم السنوي ، وأن العملية تتطلب القليل من التكاليف الأولية أو بدونها ، حيث تنمو الكمأة بشكل طبيعي بدون مساعدة بشرية. على الرغم من الأعمال المزدهرة للقرويين ، على عكس أوروبا ، حيث يتم تنظيم جمع الكمأة بشكل صارم ، تُترك الكثير من محاصيل الكمأة غير منظمة في الصين ، مما يتسبب في جني محاصيل مفرطة على نطاق واسع. يستخدم صائدو الكمأة الصينيون مكابس ومعاول مسننة لحفر ما يقرب من 30 سم في الأرض حول قاعدة الأشجار للكشف عن الكمأ. تعطل هذه العملية تكوين التربة المحيطة بالأشجار وتعرض جذور الشجرة للهواء ، مما قد يؤدي إلى إتلاف العلاقة التكافلية بين الفطريات والشجرة. بدون هذا الاتصال ، سيتوقف نمو الكمأ الجديد من أجل الحصاد في المستقبل. يشعر الخبراء بالقلق من أن الحصاد المفرط للكمأ الأسود الآسيوي في الصين يهيئ البلاد للفشل في المستقبل لأن العديد من الغابات التي كانت تحتوي على الكمأة أصبحت قاحلة الآن ، ولم تعد تنتج أي فطريات بسبب اضطراب الموائل. يتم جمع العديد من الكمأ الآسيوي الأسود أيضًا على أراضي الدولة ، مما يدفع الصيادين إلى التدافع وحصاد الكمأ مبكرًا قبل أن يتمكن الصيادون الآخرون من أخذ الكمأ. وقد أدى ذلك إلى تدفق الكمأة غير الناضجة التي تباع في الأسواق ذات النكهة الأقل والملمس المطاطي.
الجغرافيا / التاريخ
ينمو الكمأ الأسود الآسيوي بشكل طبيعي بالقرب من أشجار الصنوبر وغيرها من الأشجار الصنوبرية وتحتها في جميع أنحاء آسيا منذ العصور القديمة. يمكن العثور على الكمأ الشتوي في مناطق الهند ونيبال والتبت وبوتان والصين واليابان ، وتبدأ الكمأة عمومًا في الإثمار عندما يبلغ عمر النباتات المضيفة عشر سنوات على الأقل. لم يتم جمع الكمأ الآسيوي الأسود على نطاق واسع حتى أوائل التسعينيات عندما بدأ المزارعون في تصدير الكمأ إلى أوروبا. منذ التسعينيات ، استمر حصاد الكمأ الأسود الآسيوي في الارتفاع ، مما زاد عدد الصيادين الباحثين عن الكمأ في جميع أنحاء آسيا. في الصين ، يتم حصاد الكمأ الأسود الآسيوي بشكل أساسي من مقاطعات سيتشوان ويوننان ، حيث تنتج يونان أكثر من سبعين بالمائة من الكمأ الأسود المباع محليًا ودوليًا. تم العثور على الكمأ الآسيوي الأسود أيضًا بكميات أقل في مقاطعات لياونينغ وخبي وهيلونغجيانغ ، وتحاول مزارع مختارة زراعة الكمأ الآسيوي الأسود للاستخدام التجاري. يتم اليوم شحن الكمأ الأسود الآسيوي دوليًا إلى أوروبا وأمريكا الشمالية. يستخدم الكمأ أيضًا محليًا ويتم شحنه بشكل أساسي إلى المطاعم الراقية في المدن الكبرى ، بما في ذلك قوانغتشو وشنغهاي.
أفكار وصفة
وصفات تحتوي على كمأ الهيمالايا الأسود. واحد أسهل ، وثلاثة أصعب.
