الوصف / الطعم
يتكون Jagung Ketan Hitam من أكواز صغيرة إلى متوسطة الحجم ، يبلغ متوسط طولها من 17 إلى 22 سم ، ولها شكل أسطواني ممدود مع نهايات مدببة قليلاً ومنحنية. يتم تغطية الكيزان في 12 إلى 15 صفًا بيضاويًا إلى حبات مستطيلة لامعة وناعمة ومشدودة ومقرمشة. تعرض الحبات أيضًا تدرجات متنوعة من اللون الأرجواني إلى الأرجواني الداكن ، والأسود تقريبًا ، وتتحول إلى ظلال بيضاء حيث تتصل النواة بقطعة خبز. تشتهر كل نواة باحتوائها على مستويات عالية من النشا ورطوبة منخفضة ، مما يخلق اتساقًا كثيفًا وشمعيًا وممتلئًا. يتمتع Jagung Ketan Hitam بنكهة حلوة محايدة ، وعندما يتم طهيه ، تصبح الحبوب طرية وهشة ودسمة مع طعم معتدل.
المواسم / التوفر
يتوفر Black Sticky Corn على مدار السنة.
الحقائق الحالية
Jagung Ketan Hitam ، المصنف نباتيًا على أنه Zea mays ، هو مصطلح يستخدم لأصناف الذرة المصبوغة الأرجواني التي تنتمي إلى عائلة Poaceae أو العشب. يُترجم اسم Jagung Ketan Hitam تقريبًا من الإندونيسية ليعني 'الذرة السوداء اللزجة' وهو وصف عام يصف أنواعًا متعددة من الذرة الشمعية أو اللزجة أو اللزجة من الأرجواني الداكن إلى الأسود. تُفضل أنواع الذرة هذه لمحتواها العالي من النشويات ، مما يؤدي إلى تكوين قوام مطاطي بمجرد طهيه. تم تقديم Jagung Ketan Hitam إلى إندونيسيا من الصين وتم اختياره لمحتواه العالي من مضادات الأكسدة بسبب وجود الأنثوسيانين في الحبوب. تحظى الكيزان المصطبغة بقيمة عالية باعتبارها ذرة نادرة في الأسواق الإندونيسية ، والتي عادة ما تبيع أصنافًا بيضاء وصفراء حلوة ، ويتم شراؤها كمكون طهي فاخر لمظهرها غير المعتاد ومحتواها الغذائي واتساقها الكريمي. تزداد شعبية Jagung Ketan Hitam أيضًا بين المزارعين كمحصول مربح يمكن زراعته بالتناوب مع الخضروات الأخرى.
القيمة الغذائية
يعتبر Jagung Ketan Hitam مصدرًا ممتازًا للأنثوسيانين ، وهي أصباغ موجودة في الحبوب توفر فوائد مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة. تحتوي الحبوب المصطبغة أيضًا على حمض الفوليك ، وفيتامين ب الذي يساعد على إنتاج المواد الوراثية ، والألياف لتحفيز الجهاز الهضمي ، وفيتامين ج لتقوية جهاز المناعة مع تقليل الالتهاب.
التطبيقات
يتمتع Jagung Ketan Hitam بنكهة حلوة محايدة يمكن استخدامها عندما تكون صغيرة أو ناضجة في كل من التطبيقات الخام والمطبوخة. عندما تكون طازجة ، يمكن تقطيع الحبوب من الكوز وإلقائها في السلطة ، أو يمكن مزجها في أطباق جانبية ، وتغميسات ، وصلصات. يتم طهي Jagung Ketan Hitam أيضًا على البخار أو مشويًا بشكل شعبي للاحتفاظ بتلوينه وتطوير قوام لزج ومضغ. في إندونيسيا ، يمكن خلط الحبوب في العصيدة والحساء واليخنات ، جنبًا إلى جنب مع الأرز وطهيها في فطائر ، وخلطها في الحلوى ، أو تحميصها وخلطها في المشروبات. بالإضافة إلى الأطباق الرئيسية ، يمكن خبز Jagung Ketan Hitam في الكعك والبسكويت والخبز ، أو يمكن تجفيف الحبوب وطحنها إلى مسحوق واستخدامها كدقيق. يمزج Jagung Ketan Hitam جيدًا مع الطماطم والفلفل والفطر والعطريات مثل البصل والزنجبيل والثوم والكراث والتوفو واللحوم المشوية مثل الدواجن ولحم البقر ولحم الخنزير والمأكولات البحرية والأعشاب مثل الريحان والليمون والكزبرة والبقدونس . يجب تخزين Jagung Ketan Hitam في قشرته ، حيث يستمر لمدة 3 إلى 7 أيام في الثلاجة.
معلومات عرقية / ثقافية
في بالي ، توسع Jagung Ketan Hitam في الزراعة خلال جائحة الفيروس التاجي حيث جرب المزيد من المزارعين الأصناف المصطبغة التي تحتوي على فوائد غذائية إضافية. تم الترويج على نطاق واسع لحبوب الأرجواني الداكن والأسود تقريبًا بين تجار البذور لمحتواها الإضافي من مضادات الأكسدة. كما تم الترويج للحبوب على أنها منخفضة في مؤشر نسبة السكر في الدم ، مما يساعد في الحفاظ على مستويات السكر في الدم متوازنة. مع التحول الثقافي نحو الأطعمة المغذية لتعزيز جهاز المناعة أثناء الوباء ، بدأ العديد من المزارعين بالقرب من مدينة بالي دينباسار في زراعة الأصناف المصبوغة ، بدعم من المكتب الزراعي بمدينة دينباسار. أثبتت حقول تجربة الذرة نجاحها ، حيث قدر المزارعون دورة النمو القصيرة للصنف وسهولة الزراعة. كان مستهلكو بالي أيضًا على استعداد لدفع أسعار أعلى للمحصول النادر المغذي ، مما يوفر مصدر دخل أكبر للمزارعين.
الجغرافيا / التاريخ
تنحدر أصناف Jagung Ketan Hitam من أصناف الذرة القديمة التي تم إنشاؤها من تهجين الأنواع المحلية من أمريكا الجنوبية ، وتحديداً بيرو ، مع محاصيل عشبية أخرى توجد برية في أمريكا الوسطى. من الأمريكتين ، تناقش أصناف الذرة القديمة بشدة بين الخبراء عند وصولهم إلى الصين. تشير إحدى النظريات إلى أن الذرة تم إدخالها إلى الصين من خلال المستكشفين البرتغاليين في أوائل القرن السادس عشر. تفترض النظرية الأخرى أن المستكشفين الصينيين زاروا الأمريكتين في وقت ما خلال القرن الخامس عشر واكتسبوا الذرة خلال رحلتهم. بمجرد إدخال الذرة إلى الصين ، أمضى العلماء والمربون سنوات بشكل طبيعي في عبور وتربية أنواع جديدة من الذرة ذات خصائص محسنة بشكل انتقائي. تم تطوير الذرة السوداء اللزجة في القرن التاسع عشر في الصين وتم اختيارها للمذاق الحلو اللطيف والقوام المضغ. تم إنشاء العديد من الأصناف المصنفة عمومًا على أنها ذرة لزجة سوداء أو أرجوانية بمرور الوقت وتم إطلاقها في البلدان المجاورة لزيادة الزراعة. أصبح Jagung Ketan Hitam شائعًا بشكل خاص في إندونيسيا في أوائل القرن الحادي والعشرين ، وتزرع الأصناف المصبوغة بشكل أساسي في جزيرة جاوة وبالي. يعتبر Jagung Ketan Hitam نادرًا في إندونيسيا ، حيث يُزرع من خلال مزارع مختارة صغيرة الحجم ، ولكن خارج إندونيسيا ، توجد أنواع من الذرة السوداء اللزجة أيضًا في الصين وكوريا الجنوبية واليابان وفيتنام والفلبين.
أفكار وصفة
الوصفات التي تشمل ذرة جاغونغ كيتان هيتام. واحد أسهل ، وثلاثة أصعب.
| أعشاب النيلي | خبز الذرة الأرجواني | |
| طعم المنزل | بودنغ الذرة | |
| مشاريع نباتية | فطائر الخضروات والذرة الأرجواني | |
| الطعام والنبيذ | كونجي الذرة الحلوة |
